Bouillon dashi

Préparation : 2 min | Cuisson : 18 min | Attente : 5 min | | Bouilli

Ce bouillon est la base de nombreux plats japonais.

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf Sans lactose Sans gluten
10
Bouillon dashi Rated 4.00 out of 5 based on 10 ratings.

Appétissante photo - CC by-nc I Believe I Can Fry
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Ingrédients pour 1 litre de dashi :

  • 1 litre d’eau
  • 5 cm d’algue kombu séchée (30 g)
  • 2 poignées de bonite séchée (50 g)

Bouillon dashi

Découper le kombu en plusieurs morceaux. Le mettre dans une casserole avec l’eau et faire chauffer à feu moyen pendant une petite heure, sans bouillir. Attention, si l’eau bout cela donnera un mauvais goût à votre dashi ! Dès que l’eau bout, enlever le konbu enlever le kombu et stopper l’ébullition en ajoutant un petit verre d’eau froide.

Ajouter la bonite séchée. Mettre à chauffer, sans bouillir, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 min.

Stopper la cuisson et, au bout de 5 min de repos, passer le bouillon au tamis.

Cette recette produit un bouillon peu concentré que l’on utilisera pour préparer une soupe miso ou des ramens. Pour obtenir un bouillon moins concentré, il suffit de réduire le temps de frémissement de la bonite dans l’eau.

Pour varier

Ce bouillon est traditionnellement préparé à base de poisson, la bonite, un petit thon, que l’on appelle aussi germon, ou thon blanc, dont la chair est plus claire que celle de son grand cousin.

Pour une version végétalienne, remplacez la bonite par un champignon parfumé shiitaké et laissez infuser plus longtemps.

Les principaux dashis

  • Ichiban dashi : bouillon obtenu grâce à la bonite séchée et l’algue kombu. L’arôme de ce bouillon est délicat et son goût est très fin. Il est utilisé pour les soupes claires la plupart de temps.
  • Niban dashi : bouillon considéré comme une variante du Ichiban dashi car il est constitué des restes de ce dernier, et ce révèle beaucoup plus fort, intense et prononcé. On peut aussi noter quelques notes d’amertume. Il est parfois le fond de cuisson de certains plats traditionnels.
  • Shojin dashi : bouillon de shiitakés séchés (champignons) et le kombu. On l’appelle aussi le Dashi végétarien.

Ces trois dashis sont généralement utilisé pour des plats aux légumes. Le goût est généralement plus adapté, équilibré qu’avec de la viande ou du poisson.

  • Konbu dashi : Uniquement confectionné avec l’algue kombu, ce bouillon convient aux plats de légumes ou riz japonais.
  • Niboshi dashi : Préparé à l’aide des niboshi (petit poisson séchés), c’est un dashi au goût très prononcé et un peu amer.

Pour en savoir plus, voir : Réaliser le Dashi traditionnel japonais


Recette publiée sous licence libre, en janvier 2010. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition de la partager dans les mêmes conditions, avec un lien en retour vers cette page.

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