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Caramels mous au beurre salé, par Helyse

Préparation : 45 min | Cuisson : 45 min

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf Sans gluten
20vote

Appétissante photo - Helyse
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Ingrédients

  • 350 g de sucre en poudre
  • 2 cl d’eau
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 3 g de sel fin
  • 20 cl de crème fraîche entière

Caramels mous au beurre salé

Dans une casserole, faire chauffer, sur feu doux, le sucre et l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Hors du feu, ajouter 15 g de beurre pour casser la cuisson du sucre.

Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85 g de beurre, ainsi que le sel.

Le degré de cuisson idéal

  • A l’aide d’un thermomètre, attendre que la cuisson atteigne 118°C environ.
  • Sans thermomètre, attendre que le caramel ait une consistance et une couleur satisfaisante, généralement lorsque des bulles caramélisées commencent à remonter pour colorer le mélange.
  • On peut aussi vérifier le degré de cuisson du caramel en posant une goutte sur une assiette : elle doit rester molle mais collante et peut se décoller facilement au couteau.

Verser le caramel dans le fond d’un plat à gratin garni de papier sulfurisé ou d’un moule à gâteau bien huilé.

Démoulage, découpage, emballage

On peut démouler le caramel lorsqu’il a bien refroidi et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain dans du film alimentaire.

Couper le caramel en carreaux (de 2cm de côté, par exemple) avec un grand couteau sans dents, dont on huilera la lame.

Emballer chaque morceau dans du film alimentaire et mettre dans des ballotins en papier cristal (papier fleuriste) ou déguster.

Remarque

Le temps de préparation correspond au temps de cuisson (l’un ne s’ajoute pas à l’autre) : toute la préparation se passe devant la casserole. Selon le degré d’expertise et la qualité du sucre blanc, cela peut prendre 30 minutes à 1 heure.

Le sucre cristallise trop ?
Ajouter quelques gouttes de jus de citron et ne pas remuer le sucre !

Lavage de la casserole

Remplir d’eau la casserole qui a été utilisée et la mettre à bouillir. Laisser le caramel se dissoudre dans l’eau.

Pour varier

On peut ajouter, par exemple, soit :

  • du chocolat râpé (100 g environ),
  • du cacao,
  • de la vanille (1 gousse ou de l’extrait)
  • du miel (30 ml environ).

On peut remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux.

D’après le carnet gourmand de Meli et la cuisinenligne de Laure.


Recette de Helyse, publiée sous licence libre, en décembre 2011. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition d’en mentionner l’auteur et de la partager dans les mêmes conditions.

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Vos commentaires

  • Le 29 septembre 2012 à 15:40, par aurélie En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Trés trés mauvaise recette : quantité d’eau trop importante !
    Nul de trouver de si mauvaises recettes sur un blog dit de cuisine, vs ns faites perdre notre temps !

  • Le 29 septembre 2012 à 18:48, par Helyse En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Ceci n’est pas un site de professionnels de la cuisine. Il fonctionne grâce à la collaboration entre les gens.

    Cette recette je l’ai testé avec un sucre de qualité assez faible et donc j’avais des difficultés à le faire cristalliser. Si tu sais combien mettre d’eau lorsque le sucre est de bonne qualité, transmets-nous tes astuces. :)

  • Le 31 octobre 2012 à 16:10, par Bébille En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    12cl d’eau me semblent en effet beaucoup trop.
    Pour ma part, je mets environ trois cuillers à soupe, un peu plus/moins, juste assez pour que le sucre se dissolve.

  • Le 29 novembre 2012 à 20:56, par cuisinenligne En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Oulala à peine voir pas du tout d’eau pour obtenir un caramel. Si vous avez du mal et que le sucre cristallise, ajoutez quelques gouttes de jus de citron (quelque, pas tout le citron) et ne remuez pas votre sucre, laissez le se transformer en caramel tout seul comme un grand !
    Là avec vos 12 cl d’eau, vous avez fait un sirop ;)
    Le problème c’est que vous avez voulu compenser le glucose que je met et que les cahiers gourmands mettent par de l’eau. Ce n’est pas substituable, d’où mon astuce du nappage caramel si on ne trouve pas de sirop de glucose

  • Le 29 novembre 2012 à 22:26, par Helyse En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Chouette ! Merci pour le retour car on avait quand même bien galéré avec ce sucre qui cristallisait (c’était vraiment un sucre de mauvaise qualité ou peu adapté à ce type de préparation). Ça nous avait pris du temps avec le sucre qui cristallisait mais au final le résultat étant bon, je me suis permis de garder les dosages d’eau qu’on avait utilisé avec ce type de sucre...Je vais re-modifier la recette !

  • Le 18 décembre 2012 à 17:36, par Barbara En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Bonjour, je n’arrive pas à atteindre les 118°, je suis allée péniblement à 108, alors que mon caramel était déjà foncé. Résultat, mes caramels sont beaucoup trop mous. A votre avis pour quelles raisons ?

  • Le 5 mars 2013 à 07:56, par Jim En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Ne pas mettre d’eau. La crème et le sucre fin (pas besoin de glucose) ensemble dans la casserolle et remuer de temps en temps avec une spatule. Une fois la couleur atteinte, couper la source de chaleur, laisser reposer quelques minutes, puis incorporer le beurre par morceaux tout en remuant vivement. Attention d ne pas se bruler, ça ne pardonne pas avec le caramel.
    1kg de sucre - 0,5l de crème à 35% - 300 gr de beurre salé. On peut remplacer une partie du beurre par du beurre (pâte) de spéculoos ;))

  • Le 1er avril 2013 à 19:09, par Andrée En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Une suggestion pour une autre recette :

    http://cordonvert.overblog.com/coulis-de-caramel-au-beurre-sal%C3%A9

    très bien également.

  • Le 19 avril 2013 à 20:22, par Actros En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Une tres bonne recette

    sucre cristalisé 475gr
    Glucose 450 gr
    lait entier 35 cl
    creme 10 cl
    lait entier en poudre 60 gr
    beurre 100 gr
    sel 1 à 2 gr

    melanger creme et lait et faire chauffer, hors du feu ajouter lait en poudre.

    cuisson 1 : 140°
    ajouter beurre lait et creme et sel.

    cuisson 2 : 119°

    laissez refroidir.

    Recouvrir le sucre d’eau la quantité n’est pas tres importante puisqu’elle s’evaporera pendant la cuisson.
    Le plus important est de respecter les temperatures.

    Le glucose sert à eviter la cristalisation du sucre et surtout une onctuosite du produit ainsi qu’ une bonne tenue dans le temps.
    commencez par ajouter le beurre (cela fait tomber la temperature de cuisson ) ensuite le lait melange avec la creme et prealablement chauffe.puis le sel.

    Vous obtenez un caramel d’une tres belle couleur et tendre qui peut se garder au moins neuf mois dans un endroit sec .

  • Le 19 avril 2013 à 20:26, par Actros En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Pour repondre à Barbara, je pense qu’il y à un probleme de thermometre.
    Le sucre commence à carameliser au dessus de 140 degré, donc 108 degré et deja un caramel, impossible.

  • Le 27 mai 2013 à 08:51, par Willi En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Merci beaucoup Helyse de cette trés bonne recette ! J’ai fait du caramel pour la prémiére fois dans mä vie et le resultat est magnifique !!! C’etait trés facile a realiser et le gout m’a rendu accro immediatement !!! J’ai hate d’en réfaire !!! Un grand merci encore !

  • Le 18 novembre 2013 à 21:00, par Gérard Vaubourg En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Les premiers commentaires publiés à la suite de cette recette sont un peu injuste à mon sens. En effet un caramel peu ce préparer de façons différente selon les besoins ; En cuisine il est possible de le préparer soit pour accommoder des viandes avec une part de sucre et une part de vinaigre la résultante deviendra alors une aigre douce ; Dans le cadre d’une tarte tatin il est recommander de travailler avec une part de beurre + sucre et laisser fondre jusqu’au stade du « petit cassé » ou les pommes en quartiers seront alors ajouté pour être de nouveau enfourné afin de fondre et caraméliser l’ensemble. Couverture de la pâte après cette préalable opération. Pour les caramels mous la température idéal du sucre doit être obtenu à partir du « grand boulé » soit une température de l’ordre de 125 à 130 °C . Il est indéniable qu’au démarrage de la préparation ci peu d’eau est ajouté le sucre « massera » même en y incorporant une part de glucose anhydre où à défaut un acide acétique ( citron, vinaigre). Pour ma part je démarre toujours mes caramels avec un sucre roux pure canne et aux proportions suivantes. 800 grs de sucre blond ou roux + 200 de glucose anhydre + 800 grs de crème épaisse + 200 grs de beurre fin + 1 pincée de sel donc en effet le commentaire tentant à donner en indication de cuisson 108 °C est totalement absurde cette température correspondant exactement au « petit perlé - nappé » sirop concentré avec de grosses bulles.

  • Le 7 décembre 2013 à 17:40, par Chris En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    Personnellement, je n’appelle pas cela une recette.
    Pour ma part, et pour un résultat plus que convenable j’ai du mettre 20 cl d’eau et non pas 2 cl comme préconisé dans la recette.
    En bref, je ne conseille pas de suivre cette recette à la lettre, sinon vous êtes mal barré.

  • Le 10 juin à 17:25, par niki En réponse à : Caramels mous au beurre salé

    vue que je n ai plus de sucre j ai mis du confisuc je ne sais pas si c est bon

Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?

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