Crapaudine en croûte de sel

Préparation : 10 min | Cuisson : 1 h | Attente : 30 min | Four

Végétalien
Sans viande Sans œuf Sans lactose Sans gluten
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Crapaudine en croûte de sel Rated 4.00 out of 5 based on 1 ratings.

Appétissante photo - CC by-sa Michel Chauvet
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Ingrédients pour 4 :

  • 4 betteraves crapaudines crues
  • 1 kg de gros sel gris de Guérande

Crapaudine en croûte de sel

Préchauffez le four à 160°C (Th 6).

Lavez les betteraves en les brossant bien pour retirer la terre. Séchez-les. Mais surtout les épluchez pas. Gardez un toupet de leurs fanes.

Dans un plat allant au four, versez du sel abondamment, pour recouvrir le fond, environ 3 cm d’épaisseur. Déposez les betteraves, bien serrées, sur ce lit de sel. Recouvrez entièrement de gros sel. La racine doit être complètement recouverte : soyez généreux avec la couverture de sel.

Enfournez pour une heure environ : comptez 30 min de cuisson par kg. À la sortie du four, laissez les betteraves tiédir dans leur croûte, pendant 30 min. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume.

Devant les invités, cassez la croute de sel. Extrayez les betteraves, sans les déchirer. Tranchez chaque betterave dans la longueur, en aiguillettes de taille équivalente. Dégustez avec un filet de bonne huile d’olive ou un copeau de beurre et un tour de moulin sur chaque tranche.

Servez en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Datant du 17e siècle, la crapaudine est la plus ancienne des betteraves. Elle a longtemps été oubliée car sa peau ne donnait pas envie de la déguster. Aujourd’hui de grands chefs l’ont remise à la carte de leur restaurant.

Pour varier

Semez d’herbes fraîches ou d’oignons nouveaux coupés en deux, avec de très fines tranches de radis noir réalisées avec un économe.

Essayez en salade froide, façon carpaccio, avec de fines tranches de vieux cheddar, des cerneaux de noix et un filet d’huile de noix.


Recette publiée sous licence libre, en octobre 2017. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition de la partager dans les mêmes conditions, avec un lien en retour vers cette page.

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