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Lotte pochée et son ragoût de fèves et girolles, par jsrp

Préparation : 1 h | Cuisson : 1 h

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe.

Non végétarien !
Sans viande Sans gluten
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Appétissante photo - Luc Olivier
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Ingrédients pour 4 :

  • Pour le bouillon
    • 1 litre d’eau
    • 6 grammes de gros sel
    • 2 grammes de poivre en grains
    • 80 grammes d’ail
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 échalotes
    • 2 branches d’estragon
    • 2 branches de basilic
    • 1 étoile de badiane
    • 1 bouquet garni
    • 100 grammes de beurre
  • Pour le ragoût
    • 250 grammes de fèves écossées
    • 200 grammes de girolles jaunes
    • 30 grammes de beurre
    • 4 feuilles de menthe
    • 1 échalote
    • 10 centilitres de crème liquide
    • sel, poivre du moulin
  • Pour l’émulsion
    • 20 centilitres de lait demi-écrémé
    • 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf
    • sel, poivre du moulin
    • 1 botte de basilic
    • 1 botte d’estragon
    • 2 feuilles de menthe
  • Pour le poisson
    • 1 queue de lotte de 600 grammes

Lotte pochée et son ragoût de fèves et girolles

Le bouillon à l’ail

Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail. Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.
À l’issue du temps d’infusion, passez au chinois et réservez.

Le ragoût de fèves, girolles et menthe

Nettoyez et émincez les girolles. Rincez et hachez finement la menthe. Pelez et ciselez l’échalote.
Dans une casserole, faites suer l’échalote et les girolles dans le beurre. Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe. Assaisonnez et ajoutez la crème.
Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.

L’émulsion aux herbes

Effeuillez le basilic et l’estragon. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif. Incorporez le jaune d’oeuf.
Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine. Assaisonnez.

La lotte pochée

Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes.
Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°C et plongez-y les tronçons de
lotte. Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.
Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.

Le dressage

Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de
fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion aux herbes, autour de la lotte.

Le conseil d’Audrey : Pouilly fumé, les Affaubertis, domaine Éric Louis

Pour varier

L’astuce de Cyrille : J’ajoute, en finition, des pluches d’herbes et de fleurs sauvages comestibles : pensées, basilic, estragon…

Ce plat est tiré du livre de recette de Cyrille ZEN. Un vrai délice.


Recette de jsrp, publiée sous licence libre, en juin 2013. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition d’en mentionner l’auteur et de la partager dans les mêmes conditions.

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