Marzipan Stollen, par Elodie Laine
Préparation : 1 h
| Cuisson : 35 min
| Attente : 1 h 30 min
| Four
Sans viande
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 œuf + 1 jaune
- 160 g + 20 g de beurre mou
- 160 ml de lait
- 60 g de sucre
- 18-20 g de levure fraîche
- 480 g + 20 g de farine semi-complète
- 160 g de massepain
- 125 g d’abricots secs
- 75 g de raisins de Corinthe
- 40 g de pruneaux d’Agen
- 35 g d’écorces d’orange confites
- 20 g de figues séchées
- 35 g de pistaches
- 30 g de noisettes
- 1/3 de citron zesté
- 1 fève tonka, râpée
- 1,5 cc de cannelle
- 0,5 cc de gingembre
- 1 pincée de muscade
- 3 cosses de cardamome
- 50 ml de rhum ambré
- 1 bouchon de fleur d’oranger
Marzipan Stollen
La veille. Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol ; verser le rhum et l’eau de fleur d’oranger, laisser macérer.
Le levain. Délayer la levure dans le lait tiède ; mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits ; verser la levure délayée et mélanger quelques minutes ; laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert.
La pâte à stollen :
- Battre le beurre en pommade avec le sucre ; ajouter les œufs, mélanger, puis ajouter le zeste.
- Mélanger les épices et la farine restante (320g).
- Incorporer le levain à cette farine parfumée ; ajouter le mélange liquide et bien mélanger.
La garniture. Prélever 1/3 de pâte et l’étaler avec 20g de farine en ovale ; incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâte restants ; ajouter encore les pistaches et les noisettes.
Le montage. Former un boudin de massepain et le placer sur l’ovale ; disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin ; envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement ; donner sa forme de « fœtus » au stollen en creusant un côté sur la longueur.
La pousse et la cuisson :
- Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud.
- Badigeonner de beurre fondu au pinceau ; enfourner à 200°C pour 30-35 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Le décor. Laisser refroidir puis saupoudrer très largement de sucre glace.
Conseil du chef
Le massepain est une pâte d’amandes en proportion 50/50. On peut en confectionner soi-même, en mélangeant 160 g de poudre d’amandes et 160 g de sucre glace avec 1 blanc d’œuf. La pâte homogène et crémeuse ainsi obtenue pourra être parfumée avec 3cs d’amaretto ou d’une autre liqueur.
Info santé
Originaire du Vénézuela, la fève tonka possède un arôme très fort, qui rappelle la vanille, l’amande amère, le caramel. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, notamment antiœudématiques. Elle peut avoir des effets toxiques si elle est consommée en très grandes quantités (tout comme la noix de muscade), à cause de la coumarine qu’elle contient. Elle est considérée comme un porte-bonheur dans les traditions sud-américaines et est utilisée dans les médecines traditionnelles.
Pour varier
On pourra modifier la composition de la garniture en fruits secs et confits, selon ses goûts !
Recette de Elodie Laine, publiée sous licence libre, en décembre 2010.
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Marzipan Stollen
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