Pasta alla carbonara, par Tamago
Préparation : 5 min
| Cuisson : 15 min
| Bouilli
Recette traditionnelle des pâtes à la carbonara, très populaire dans la cuisine italienne, aussi bien dans les familles que dans les restaurants. À base de pâtes, d’œufs et de poivre noir fraîchement moulu.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de pâtes fraîches : spaghetti, rigatoni ou linguine
- 6 œufs
- 250 g de de guanciale (joue de porc) ou pancetta (lard de poitrine)
- 150 g de pecorino romano (ou parmesan)
- poivre noir au moulin
Pasta alla carbonara
Faire cuire les pâtes al dente, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol, ajouter le parmesan fraîchement râpé, et battre le tout à la fourchette. Poivrer généreusement au moulin.
Débiter le porc en petits lardons et les faire cuire, sans ajouter de matière grasse.
Une fois cuites, égoutter les pâtes rapidement, mais pas trop : il faut toujours garder un peu d’eau pour les pâtes en sauce. Dans la casserole, verser les lardons et les pâtes et porter à feu très doux. Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt pendant une minute : les œufs ne doivent pas cuire, mais enrober les pâtes, et la préparation ne doit pas s’assécher.
Servir aussitôt, dans des assiettes chaudes, avec un peu de parmesan supplémentaire.
Conseil du chef
Les « pasta alla carbonara » — que l’on traduit « pâtes à la charbonnière » — est une recette des charbonniers du Latium (d’où le pecorino romano), qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts de l’Apennin à fabriquer du charbon de bois et auraient mis au point un plat de pâtes unique et nourrissant avec les produits les plus facilement disponibles en montagne. Le poivre noir fraîchement moulu sur les pâtes rappelle le charbon.
Le choix des ingrédients est important, car il existe de grands écarts de qualité parmi ceux-ci. Mieux vaut se fournir chez un traiteur italien.
Info santé
La recette originale est bien meilleure et plus légère que ses variantes à la crème fraîche, dites « carbonara ricca ». Pour limiter encore l’apport en matières grasses, faites cuire les lardons en les ébouillantant dans l’eau des pâtes et égouttez-les avec celles-ci.
Pour varier
Une pincée de piment d’espelette décore l’assiette et rend les pâtes succulentes. Cuire les lardons avec du vin blanc en faisant revenir un oignon ou des échalotes. On peut ajouter des herbes : basilic, origan, ail, etc. Hors d’Italie, il est courant de voir ajoutés de la crème fraîche, des champignons, des petits pois.
Recette de Tamago, publiée sous licence libre, en juin 2009.
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Pasta alla carbonara
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