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Salade croquante de chou blanc à la japonaise, par jl-libre, Savoirs et saveurs

Préparation : 10 min | Attente : 4 h 20 min | Marinade/Saumure

Fameuse salade croquante de chou, vinaigrée-sucrée, d’inspiration japonaise et vietnamienne.

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf
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Appétissante photo - CC by-nc-nd Savoirs et saveurs
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Ingrédients pour 4 à 6 :

  • 1 petit chou blanc ou ½ d’un gros
  • graines de sésame blanc grillé (ou du Gomasio)
  • 300 ml de vinaigre de riz (à défaut utiliser du vinaigre de cidre)
  • 3 cuil. à soupe de sucre roux
  • sel fin
  • 2 cuil. à soupe de nuoc-mân
  • 3 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol ou autre)
  • 1 cuil. à thé de sauce soja

Salade croquante de chou blanc à la japonaise

Coupez le chou très fin : je l’ai fait au couteau, l’idéal c’est de le faire avec une mandoline pour qu’il soit encore plus fin. Disposez-le dans un grand saladier, recouvrez-le d’eau froide, ajoutez une cuillerée à soupe de sel, mélangez et laissez tremper 20 minutes.

La marinade

Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sucre et une pincée de sel et fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout.

Egouttez bien le chou. Sécher le saladier et y remettre le chou.

Verser la marinade sur le chou et mélangez bien. L’idéal est de mélanger avec les mains à ce que le chou soit bien enrobé de marinade.

Laissez mariner minimum 1 heure, possiblement 4 heures, comme j’ai fait. Cette étape est fondamentale : grâce à cette marinade à base de vinaigre et sucre, le chou ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et, chose importante, il devient plus digeste. Pour rendre son eau il a besoin de mariner longuement, voilà pourquoi il vaut mieux prévoir 4 heures.

La salade

Au bout de ce temps, égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains, une poignée après l’autre, jusqu’à ce qu’il rende complètement son jus qui est à jeter, tout comme la marinade. Une fois bien égoutté, disposez le chou dans un autre saladier.

Assaisonnez la salade de chou avec la vinaigrette, préparée en émulsionnant dans un bol le nuoc-mân, l’huile et la sauce soja. Saupoudrez de sésame grillé et servez.

La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur est reste fraîche et croquante.

J’adore cette salade « vinaigrée-sucrée » et le dernier repas que j’ai fait dans un restaurant japonais m’a donné envie de la refaire à la maison, d’autant plus qu’en cette période j’ai souvent des choux blancs dans mon panier AMAP et je ne sais jamais quoi en faire…

Pour varier

Il semblerait que l’utilisation du chou blanc soit une variante européenne de cette salade japonaise, inspirée de la salade de chou qui se fait au Vietnam, et qu’au Japon on n’utilise pas du chou blanc mais des navets longs ou un mélange navets/carottes. Coté assaisonnement, pour la salade de chou vietnamienne on utilise entre autre du nuoc-mâm, pas utilisé dans la version des restaurants japonais parisiens, et qu’au Japon à la place du nuoc-mâm on utilise de la sauce soja.

Si vous voulez que votre salade de chou reste bien blanche, ne mettez pas de sauce soja dans votre vinaigrette : le soja tache le chou, mais il lui confère un goût incomparable.


Recette de jl-libre, Savoirs et saveurs, publiée sous CC by-nc-nd, en novembre 2014. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition d’en mentionner l’auteur et de la partager dans les mêmes conditions, en mentionnant explicitement la licence.

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