Partage de recettes libérées, cosmopolites, végétariennes et carnivores, décomplexées, exotiques, urbaines et AMAPiennes.

Créer mon carnet de recettes |

Sauce blanche

Préparation : 5 min | Cuisson : 15 min

La sauce blanche constitue la base de nombreuses autres sauces.

Végétalien
Sans viande Sans œuf Sans lactose
133vote

Appétissante photo - CC by-nc-sa eric.delcroix
Permalien Envoyer cette recette par courriel Imprimez cette recette Donnez votre avis


Ingrédients

  • 30 g de beurre doux
  • 40 g de farine blanche
  • 1/2 litre d’eau chaude
  • sel, poivre

Sauce blanche

  1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre très doucement.
  2. Dès qu’il est fondu, verser la farine tamisée, en pluie.
  3. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois et sur toute la surface afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux.
  4. Cuire ainsi 3 à 5 minutes, pas davantage : la préparation doit rester claire. Comme son nom l’indique, la sauce blanche ne doit pas prendre de couleur. Elle doit absolument être lisse et blanche.
  5. Arroser progressivement avec de l’eau chaude en tournant constamment avec une spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Laisser ensuite la préparation mijoter une dizaine de minutes. Remuer jusqu’à épaississement de la sauce : la farine est alors cuite.

Enlever la sauce du feu. Saler, poivrer. Servir.

Également désignée sous le nom de « roux blanc » ou de « velouté », la sauce blanche est la base à de nombreuses autres sauces.

Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre) auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson). On ne doit pas confondre la sauce blanche, à base d’eau, et la sauce béchamel, à base de lait.

Pour varier

Cette recette est la base de nombreuses autres sauces :

Sauce aux anchois
Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 60 g de beurre d’anchois.
Sauce anglaise
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y une cuillerée de vin de Madère, 5 cl de fumet de champignons et 5 cl de purée de tomate, ce qui donnera à la sauce une coloration rose.
Sauce bâtarde
Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez en plus 40 g de beurre et faire une liaison avec 2 jaunes d’œufs battus, avant de faire épaissir la préparation au bain marie. Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un citron.
Sauce aux crevettes
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Puis, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 125 g de beurre de crevettes.
Sauce béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait à la place de l’eau.
Sauce à la crème
Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez, sans laissez bouillir, 100 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d’un œuf. La crème rend la sauce plus liquide.
Sauce à la maître queux
Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez une échalote hachée finement, un peu de persil et le jus d’un citron.
Sauce Mornay
Pour 1/2 litre de sauce béchamel, ajoutez un jaune d’œuf et 100 g de gruyère râpé. Le fromage rendra la sauce plus épaisse.
Sauce aux moules
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons.
  • Préparation des moules : Faites cuire 2 litres de moules au naturel pendant 30 minutes, puis recueillez l’eau de cuisson dans un bol et sortez les moules de leur coquilles.
  • Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez l’eau des moules, puis les moules et faites une liaison avec un jaune d’œuf.
Sauce normande
Juste avant de servir, pour un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 cl de glace de poisson, 15 cl de fumet de champignons. Puis, sans laissez bouillir, ajoutez 15 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d’un œuf.
Sauce poulette
Dans un 1/2 litre de sauce blanche, faites cuire 150 g de petits oignons frais entier. Juste avant de servir, retirer les oignons et ajoutez le jus d’un gros citron, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre et faites une liaison avec le jaune d’un œuf.
Sauce printanière
Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux beurre et fines herbes qu’il faudra incorporer dans la préparation d’un 1/2 litre de sauce blanche, à la place du beurre doux.
  • Préparation aux beurre et fines herbes : Faire blanchir à l’eau bouillante un bouquet de fines herbes composé d’estragon, de cerfeuil, de ciboule et de persil. Égouttez, hachez les herbes et les incorporez dans 125 g de beurre en le pétrissant.
  • Puis, utilisez cette préparation pour faire 1/2 litre de sauce blanche.
Sauce ravigote
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon, et il faut réaliser une préparation ravigote qu’il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
  • Préparation ravigote : Dans une petite casserole, ajoutez 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc et 5 g d’échalote finement hachée, et faites réduire doucement à un peu moins de la moitié.
  • Puis, ajoutez la préparation ravigote à un 1/2 litre de sauce blanche et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 7 minutes, avant de passer la sauce au chinois.
  • Juste avant de servir, ajoutez des fines herbes hachées menues (estragon, cerfeuil et ciboulette) et 40 g de beurre, sans faire cuire.
Sauce riche
Dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y 15 cl de cognac, une petite truffe, 250 g de champignons lavés et hachés, et poivrez avec une pincée de poivre de Cayenne.
Sauce Soubise
Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux oignons qu’il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
  • Préparation aux oignons : Pelez et émincez 700 g d’oignons et faites les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez les oignons et faites les cuire dans une casserole avec 50 g de beurre, ajoutez-y 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, et 10 cl de jus de viande, avant de laisser la préparation mijoter durant 20 minutes à feu doux.
  • Juste avant de servir, passez au tamis la préparation aux oignons, et ajoutez-y 1/2 litre de sauce blanche puis faites une liaison avec 10 cl de crème fraîche, sans faire cuire. Assaisonnez avec un peu de poivre.
Sauce suprême
Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l’eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 200 g de champignons lavés et coupés en petits morceaux avant de laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes. Juste avant de servir, faire une liaison avec 15 cl de crème fraîche.

Source : wikibooks


Recette publiée sous CC by-sa, en février 2010. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition de la partager dans les mêmes conditions, en mentionnant explicitement la licence, avec un lien en retour vers cette page.

Haut

Vos commentaires

  • Le 8 septembre 2010 à 11:33, par Maurice Boquillon En réponse à : Sauce blanche

    Bonjour, j’ajoute parfois à la sauce blanche un peu de vinaigre !

  • Le 3 octobre 2012 à 21:40, par BIQUET En réponse à : Sauce blanche

    Bonjour. Je mouille ma sauce blanche avec l’eau de cuisson des moules, le persil mouliné et les oignons émincés. J’y ajoute les moules cuites en finale.
    DÉLICIEUX...

  • Le 23 décembre 2012 à 20:05, par Huguette En réponse à : Sauce blanche

    J’ai un fond blanc, j’aimerais en faire une sauce que puis-je ajouter pour épaissir ?

  • Le 8 avril 2013 à 16:18, par En réponse à : Sauce blanche

    mettre de l’eau froide car l’eau chaude a tendance a faire des grumeaux.car la fusion et trop rapide.

  • Le 29 mars 2014 à 14:53, par Anonyme En réponse à : Sauce blanche

    Pourquoi lorsque je met la farine sur le beurre cela se transforme en petite « boule » ?

  • Le 9 avril 2015 à 16:17, par soli En réponse à : Sauce blanche

    Avec quoi servir cette sauce ????

Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?

Qui êtes-vous ?
  • [Me connecter]

Pour afficher votre trombine avec votre message, enregistrez-la d’abord sur gravatar.com (gratuit et indolore) et n’oubliez pas d’indiquer votre adresse e-mail ici.

Ajoutez votre commentaire ici
  • Ce formulaire accepte les raccourcis SPIP [->url] {{gras}} {italique} <quote> <code> et le code HTML <q> <del> <ins>. Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.

Suivre les commentaires : RSS 2.0 | Atom

Sauce blanche 4.00 sur 5 133 ratings. 139 user reviews.