Tablier de sapeur, par Bernard Blazin
Préparation : 10 min
| Cuisson : 20 min
| Attente : 1 j h
| Sauté
Vous ne trouverez nulle part ailleurs l’identique que les fameux « bouchons » de Lyon se réservent bien de transmettre ! Il s’agit ici de la vraie recette.
Sans œuf
Sans lactose
Sans gluten
Ingrédients pour 6 :
- 1 bouteille de Mâcon Blanc (bon millésime)
- 6 morceaux de gras-double épais (8 cm d’épaisseur) [1]
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon (la vraie)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- sel et poivre du moulin
Tablier de sapeur
Dans un premier temps faire une marinade à froid.
Dans un grand saladier, mettre le gras double, l’oignon, l’ail dégermé, le jus du citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, la moutarde et un peu de sel, un peu de poivre.
Laisser reposer la marinade une nuit entière.
Le lendemain égoutter les morceaux de gras double et les faire légèrement frire dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Le plat est prêt lorsque les morceaux de viande sont devenus tendres à la pointe du couteau.
Conseil du chef
A servir avec un beaujolais plutôt frais mais pas trop (12°) genre Côtes de Brouilly 2002 et des pommes vapeur sauce beaujolais, ou bien encore avec une sauce gribiche et une laitue, un bon gratin dauphinois, etc.
Le nom de tablier de sapeur vient du tablier que portaient autrefois les sapeurs soldats sous Napoléon III en cuir de vache pour faire des travaux lourds.
Pour varier
Pour changer vous pouvez paner vos tabliers de sapeurs avec un œuf et de la chapelure... Mais garde à vous ! Vous ne respecterez plus la vraie tradition lyonnaise !
Notes
[1] Pour le gras-double demandez à votre boucher. Il s’agit de la membrane de la panse, l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf.
Vieille recette lyonnaise transmise de bouches à bouches...
Recette de Bernard Blazin, publiée sous licence libre, en mai 2010.
Vous pouvez reproduire cette recette, à condition d’en mentionner l’auteur et de la partager dans les mêmes conditions.
Tablier de sapeur
4.00 sur 5
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Vos commentaires
Le 31 mai 2011 à 07:17, par Kurt
En réponse à : Tablier de sapeur
Un gras-double épais (8 cm d’épaisseur) vraiment 8 cm ?
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
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